Κόβουμε το μπέικον σε κύβους πλευράς 1-2 εκ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Σοτάρουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το μπέικον χωρίς λιπαρή ουσία για 3’-4’, μέχρι να γίνει τραγανό, και το κρατάμε σε ένα μπολ. Στο ίδιο τηγάνι και σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε λίγο βούτυρο μαζί με ελαιόλαδο και σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος απ’ όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Τα κρατάμε στην άκρη σκεπασμένα.

Ρίχνουμε στο τηγάνι το καρότο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 4’-5’ σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά, και τα κρατάμε χωριστά.

Διαλύουμε τον πελτέ σε 1/2 φλιτζ. τσ. ζωμό κρέατος. Μεταφέρουμε σε ανάλογο σκεύος το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. αλεύρι.

Ανακατεύουμε και βάζουμε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο για 5’-6’, στη συνέχεια το γυρίζουμε και το αφήνουμε για άλλα 5’, μέχρι το κρέας να κάνει κρούστα. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 160°C.

Προσθέτουμε το σκόρδο και το μπέικον.

Ρίχνουμε το κρασί (500 ml), τον ζωμό κρέατος και τον πελτέ.

Μετά από 30’, καλύπτουμε με τετραπλό αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το κρέας για 3 ώρες περίπου.

Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για 10’, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Σβήνουμε με 100 ml κρασί και, όταν εξατμιστεί, ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσ. ζωμό κρέατος, αλατοπίπερο, δάφνη και θυμάρι και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι λιώνουμε 2-3 κ.σ. βούτυρο και σοτάρουμε τα μανιτάρια, ανακατεύοντας, για 10’.

Σουρώνουμε τη σάλτσα από το ταψί με το κρέας και τακτοποιούμε γύρω του τα καρότα και τα κρεμμύδια. Αφαιρούμε το πολύ λίπος από τη σάλτσα και την ξαναρίχνουμε στο κρέας.

Ψήνουμε το φαγητό για άλλη μισή ώρα.

Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και σερβίρουμε σε μία πιατέλα ή μέσα στο σκεύος.

Συνοδεύεται με φρέσκες ταλιατέλες.