Μουσκεύουμε 6 ξύλινα σουβλάκια σε νερό για μισή ώρα.

Πλένουμε τα μανιτάρια και τα στεγνώνουμε με μια καθαρή πετσέτα. Κόβουμε το ποδαράκι τους, να εξέχει λίγο από το κεφάλι.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το θυμάρι, την πάπρικα, το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Κρατάμε 3 κ.σ. στην άκρη.

Βουτάμε τα μανιτάρια (και τις πιπεριές αν χρησιμοποιούμε) στη μαρινάδα και τα αφήνουμε για 20’.

Ζεσταίνουμε ένα σχαροτήγανο και ψήνουμε τα μανιτάρια (και τις πιπεριές) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 3’ από κάθε πλευρά. Τα κρατάμε στην άκρη.

Αλείφουμε με τις 3 κ.σ. αρωματισμένο ελαιόλαδο τις πίτες και τις ψήνουμε στο σχαροτήγανο για 3’ από κάθε πλευρά.
Περνάμε στα σουβλάκια από 5 μανιτάρια εναλλάξ με πιπεριές (αν θέλουμε).

Σερβίρουμε με τις πίτες κομμένες στα 4 και συνοδεύουμε με BBQ sauce.

Tip: Μπορούμε να προσθέσουμε κρεμμύδι σε τέταρτα ή κολοκυθάκια σε ροδέλες για περισσότερη ποικιλία.