Σε έναν πλανήτη που αλλάζει συνεχώς με ισορροπίες πιο εύθραυστες από ποτέ, ακόμη και οι φαινομενικά πιο ακίνδυνες διατροφικές μας συνήθειες αποκαλύπτεται ότι κρύβουν πίσω τους ένα ντόμινο περιβαλλοντικών συνεπειών, ανυπολόγιστων μέχρι πρότινος. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που εν μέσω της μαζικής οικολογικής αφύπνισης της ανθρωπότητας, η αλλαγή στις διατροφικές συνήθειες φαίνεται να ορίζεται από αυτό ακριβώς το ισοζύγιο: Ένας πιο υγιής πλανήτης εγγυάται έναν πιο υγιή άνθρωπο, αλλά και ένα πιο υγιές lifestyle προσφέρει ένα πιο υγιές περιβάλλον μέσα στο οποίο θα απολαύσουμε καλύτερες, πιο αγνές και πιο πλούσιες γεύσεις, οι οποίες είναι άλλωστε και ο βασικός άξονας για μια καλύτερη ζωή.
1. Λελογισμένη διατροφή
Η νέα τάση της «ευσυνείδητης» διατροφής, στην προσέγγιση του τι, πώς και πότε τρώμε, φέρνει στην καθημερινότητα των αναγκών μας μια πνευματικότητα που δεν στερεί την απόλαυση, μακριά από τις υπερβολικές δίαιτες και τις απαγορεύσεις αλλά με γνώση ως προς το τι μας κάνει καλό. Με απλά λόγια, η φιλοσοφία αυτή η οποία βοηθά όχι μόνο στον έλεγχο του βάρους αλλά και στην αντιμετώπιση δυσλειτουργιών σώματος και πνεύματος, προτείνει τα εξής απλά: Ακούστε το σώμα σας, φάτε μόνον όταν πεινάτε κι όχι όταν οι κοινωνικές συνήθειες το επιβάλλουν, μην ξεγελιέστε από ερεθίσματα που δημιουργούν ψευδαίσθηση πείνας, αφιερώστε στο φαγητό σας την προσοχή και τον χρόνο που δικαιούται ώστε να το απολαύσετε με όλες τις αισθήσεις, εκπαιδεύστε τον εαυτό σας να διακρίνει το αίσθημα κορεσμού και, το κυριότερο, στραφείτε σε τροφές που πραγματικά θρέφουν το σώμα αλλά και την ψυχή σας.
2. Premium κοπές με οικολογική συνείδηση
Wagyu, Kobe, Matsusaka και άλλοι... διαστημικοί όροι, που μας έκαναν να χαζεύουμε με δέος τις βιτρίνες των εξειδικευμένων κρεατοφαγικών εστιατορίων στα μισά της περασμένης δεκαετίας, πλέον αποτελούν κομμάτι του γευστικού λεξιλογίου όλων και περισσότερων από εμάς, όπως άλλωστε οι μαύροι χοίροι και οι αγελάδες Κατερίνης. Συνθήκη ιδανική ώστε να αγκαλιάσουμε τη νέα τάση στην κρεάτινη απόλαυση που, εναρμονισμένη με την οικολογική αφύπνιση, μας καλεί να δούμε το κρέας με πιο συνειδητοποιημένο μάτι. Η αραιότερη κατανάλωση κρέατος και η στροφή σε εκτροφές με μικρότερο οικολογικό αποτύπωμα προσφέρουν νέους ορίζοντες κρεατοφαγίας στο σπιτικό τραπέζι, αλλά και ενδιαφέρουσες επιλογές σε εστιατόρια που μας δείχνουν τον δρόμο προς την απόλαυση πιο δύσκολων στη διαχείριση κομματιών του ζώου, προτάσσοντας τώρα περισσότερο από ποτέ την ανάγκη αξιοποίησης και των πιο ταπεινών μερών του κρέατος.
3. Vegan και φυτικής βάσης διατροφή
Το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου οφείλεται στην εκτροφή των ζώων, σημειώνει η τελευταία έκθεση των Ηνωμένων Εθνών για την κλιματική αλλαγή: Έχει λοιπόν ιδιαίτερη σημασία το ότι διεθνείς αστέρες καλούν επιδραστικούς φορείς όπως οι Χρυσές Σφαίρες να προσθέσουν vegan επιλογές στις τιμητικές βραδιές τους, ότι σημαντικοί διεθνείς αερομεταφορείς καλούν σεφ υψηλού διαμετρήματος να ετοιμάσουν μενού ελεύθερα ζωικών προϊόντων για τους διακεκριμένους ταξιδιώτες τους και ότι μεγάλες εταιρείες τροφίμων επενδύουν εκατομμύρια στην έρευνα και την ανάπτυξη plant-based εναλλακτικών του κρέατος. Η επέλαση, όμως, του βιγκανισμού στην αγορά και στα εστιατόρια αλλά και η εισβολή του σε ναούς της υψηλής γαστρονομίας εντός κι εκτός συνόρων αποδεικνύουν ότι, εκτός από τάχιστα ανερχόμενη τάση, η vegan διατροφή είναι και νόστιμη.
4. Κοκτέϊλ με χαμηλό αλκόολ και pairing χυμών
Την τομή έκανε το εμβληματικό εστιατόριο «Νoma» της Κοπεγχάγης πριν από μία δεκαετία προτείνοντας pairing (ταίριασμα) των υψηλής γαστρονομίας πιάτων του, όχι με σπάνιες ετικέτες κρασιών, αλλά με μηδενικής αλκοολικότητας cocktails χυμών, «τσιμπημένων» με μπαχαρικά και βότανα. Η τάση, που έχει τη βάση της στη συνολική στροφή προς ένα πιο υγιεινό lifestyle, έφτασε πια και στη χώρα μας με το αντίστοιχο μενού του πολυβραβευμένου «Botrini’s» (2 Χρυσοί Σκούφοι 2020), ενώ κινείται παράλληλα με την εξάπλωση των low ABV cocktails (χαμηλό ποσοστό αλκοόλ) στη διεθνή bar σκηνή. Αυτή η πιο χαλαρή fine drinking εμπειρία δίνει χώρο σε προτάσεις όπως οι βερμουτερίες και οι σπριτσερίες να αναπτυχθούν και να ξεδιπλώσουν τα θέλγητρά τους.
5. Ποιοτικός καφές στο σπίτι
Με το κύμα των specialty coffee roasters να έχει αποκτήσει πια και στην Ελλάδα τις διαστάσεις ενός πλήρους, υγιούς και πολυπρόσωπου οικοσυστήματος, αλλά και τις εξειδικευμένες συσκευές παρασκευής καφέ να έχουν γίνει αρκετά προσιτές, πλέον η υπόθεση ποιοτικός καφές στο σπίτι είναι πιο εύκολη από ποτέ. Καλά εκπαιδευμένοι baristas μάς κατευθύνουν σε έναν κόσμο γεμάτο αρώματα και γεύσεις που μας ταξιδεύουν σε εξωτικούς προορισμούς όπως το Περού, η Σουμάτρα και η Βενεζουέλα, ενώ εκλεκτά χαρμάνια και μονοποικιλιακοί καφέδες μπαίνουν στην καθημερινότητά μας θυμίζοντάς μας ότι δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να ξεκινήσεις τη μέρα σου από τη μεθυστική μυρωδιά ενός φρεσκοαλεσμένου καφέ που ανοίγει τα μπουκέτα του μόνο για σένα - και όποιον άλλον ξυπνά μαζί σου, φυσικά.
6. Ιχνηλασιμότητα των τροφίμων
Παραμερίζοντας τις περίτεχνες τεχνικές και τα φαντεζί στησίματα, η διεθνής γαστρονομική σκηνή στρέφεται πια όλο και περισσότερο στη γευστική ανωτερότητα της εξαιρετικής πρώτης ύλης, με τις δημιουργίες οραματιστών σεφ όπως ο Mauro Colagreco, καλύτερος σεφ στον κόσμο για το 2020, να αποτελούν λαμπρά παραδείγματα. Εξαιρετική πρώτη ύλη, όμως, δεν νοείται χωρίς τη δυνατότητα να ιχνηλατήσει κανείς το ακριβές σημείο απ’ όπου προέρχεται η τροφή του, καθώς και τη διαδρομή που την έφερε στο πιάτο του. Μια από τις πιο δυναμικές τάσεις στην παγκόσμια αγορά τροφίμων, που έχει έρθει πιο κοντά μας χάρη στην πρωτοποριακή εφαρμογή των My market, η ιχνηλασιμότητα αποτελεί πια θεμελιώδες εχέγγυο για τη φρεσκάδα, την καθαρότητα και την ποιότητα του φαγητού που καταναλώνουμε καθημερινά.
7. Με δύναμη από το παρελθόν
Το ρετρό είναι της μόδας και η μόδα δεν θα μπορούσε να μην περάσει από το στομάχι: εμβληματικά εστιατορικά brands παλιότερων εποχών ξανανοίγουν, η ράθυμη αστική ευπρέπεια βρίσκει δικά της στέκια, ενώ πιάτα περασμένων δεκαετιών όπως το αρμενονβίλ, άλλοτε αυτονόητο φινάλε των καλών γευμάτων της Θεσσαλονίκης, καταλαμβάνει φέτος ξανά τα εστιατόρια της πόλης. Κι αν το θρυλικό γλυκό του αστικού βορρά είναι κομμάτι ζόρικο να αναπαραχθεί στο σπίτι, δεν ισχύει το ίδιο για την Αθηναϊκή Σαλάτα (φωτό), που απ’ τις συνεστιάσεις των 60s έκανε φέτος σαρωτικό comeback σε όλο το εστιατορικό φάσμα της ελληνικής επικράτειας, με τη σφυρίδα που έδενε την ξεψαχνισμένη σάρκα της με την πληθωρική μαγιονέζα να δίνει πια τη θέση της και σε πιο μοδάτες λιχουδιές, όπως το μπλε καβούρι Αιγαίου.
8. Βιολογικά και ελληνικά σε πρώτο πλάνο
Μια από τις πιο δυναμικές διατροφικές οικονομίες της Ευρώπης τα τελευταία χρόνια, τα βιολογικά προϊόντα, δεν έχουν μόνο το υγιεινό lifestyle ως βασικό θέλγητρο αλλά και την εξαιρετική αυθεντικότητα της γεύσεών τους. Τώρα, με τη vegan διατροφή να μπαίνει όλο και πιο δυναμικά στην καθημερινότητά μας αλλά και την τάση του terroir που μας προτρέπει να τρώμε ελληνικά και κατά το δυνατόν τοπικά προϊόντα, τα βιολογικά λαχανικά, φρούτα και κηπευτικά έχουν την τιμητική τους. Παράλληλα, πουλερικά και κρέατα βιολογικής εκτροφής αλλά και τοπικών παραγωγών κερδίζουν ολοένα μεγαλύτερο κομμάτι στις προτιμήσεις μας, αποκαλύπτοντας τα πολύπλοκα γευστικά τους θέλγητρα σε ένα καταναλωτικό κοινό όλο και πιο ορεξάτο να τα ανακαλύψει από την αρχή.
9. Γλυκά χωρίς ζάχαρη
Λιγότερο από το 10% της ημερήσιας πρόσληψής μας σε ενέργεια θα πρέπει να αποτελούν τα «κακά» σάκχαρα που καταναλώνουμε, σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, πράγμα που χοντρικά σημαίνει ότι η πανταχού παρούσα ζάχαρη που βάζουμε στο σώμα μας μέσω τροφίμων και ποτών δεν πρέπει να ξεπερνά τα 12 κουταλάκια την ημέρα. Αν σκεφτούμε ότι ένα κουτάκι αναψυκτικού τύπου cola περιέχει γύρω στα 10 κουταλάκια, γίνεται αρκετά σαφές γιατί η αναζήτηση εναλλακτικής για κάτι γλυκό αποτελεί έναν από τους πιο δραστήριους τομείς έρευνας για τις εταιρείες τροφίμων. Προσφέρει όμως και σ’ εμάς μια καλή αφορμή για να διευρύνουμε τους γευστικούς μας ορίζοντες, δοκιμάζοντας προτάσεις ζαχαροπλαστών που πειραματίζονται με λιγότερο γλυκερές αλλά πιο αυθεντικές, πρωτότυπες και ζωηρές γεύσεις στα γλυκά τους.
10. Το μέλλον είναι zero waste
Η καθιέρωση της ανακύκλωσης στα νοικοκυριά μας πριν από μερικά χρόνια γέννησε δέος με τη συνειδητοποίηση του όγκου των απορριμμάτων που συγκεντρώνονταν στους κάδους διαχωρισμού μας, ενδυναμώνοντας παράλληλα την πεποίθηση για την ανάγκη ορθότερης διαχείρισης των συσκευασιών τροφίμων. Τι γίνεται, όμως, με τα περιεχόμενά τους; Ξεκινώντας από τις κουζίνες των εστιατορίων και κάνοντας το πέρασμά της στα μπαρ, η zero waste πολιτική βρίσκει τον δρόμο και προς τις κουζίνες των σπιτιών μας καλώντας μας να σεβόμαστε την εποχικότητα των τροφών, να επιμηκύνουμε τη ζωή τους αντλώντας έμπνευση από την παράδοση (μαρμελάδες με φρούτα που ωριμάζουν, γαλέτα από ψωμιά που σκληραίνουν) ή από τη φαντασία μας (πέστο με ξηρούς καρπούς που έχουν πάρει αέρα) και να ψάχνουμε τη νοστιμιά σε αδικημένες κοπές κρεάτων, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα ή οι λαιμοί των πουλερικών.
Από τον Ιωσήφ Πρωϊμάκη
